L’Huilerie Saint-Michel festeggia quest’anno i suoi 130 anni di storia. Dal 2005, l’azienda è guidata da Karim Djekhar, entrato nella casa nel 1989 come stagista, insieme alla sua moglie Sylvie. Sotto la sua guida, il mulino storico ha ampliato la sua offerta, rivolgendosi soprattutto ai grandi chef. Incontro…
Tutto parte da una chiara asserzione. Un indirizzo citato senza nemmeno specificare la sua ubicazione. Perché a Menton l’Huilerie Saint-Michel è un’istituzione. « Esiste dal 1896. Ci sono state quattro generazioni, non tutte della stessa famiglia, ma persone appassionate » racconta il gestore.
Karim Djekhar, invece, non è arrivato per caso. Ha iniziato come stagista nell’oliificio e ha lavorato lì fino al 2005, anno in cui ha ripreso l’attività. «All’epoca c’era solo un’unica referenza: il negozio era composto da olio d’oliva Saint-Michel, olive, tapenade e niente altro.»
Dal limone di Menton alle oli essenziali “su misura”
Karim Djekhar decide di declinare l’olio d’oliva « nel profumo e nelle creazioni culinarie ».»
« Mi definisco un po» un creatore di sapori. Sono disponibili venti a quindici varianti, aromatizzate tramite macerazione.» Il punto di partenza è evidente: il limone. « Abbiamo iniziato prima ancora che diventasse IGP.»
Questa scelta è anche quella di un incontro. «Nel 2006 ho iniziato con Mauro Colagreco, che era appena arrivato.». Non era ancora stellato. » Successivamente le idee si susseguono (arancia-gengibre, mandarino, bacca rosa) prima che altri chef richiedano creazioni su misura.
Marcel Ravin, Antonio Salvatore, i fratelli Tourteaux… Ogni volta, un olio è concepito come un’estensione del loro universo. « Con Marcel Ravin, ad esempio, sarà il curcuma, in omaggio al suo giardino d’infanzia in Martinica.»
Nella boutique la questione del prodotto principale ritorna spesso. Karim Djekhar la respinge quasi naturalmente. « Non potrei dire che una funziona meglio dell’altra. Se ce ne sono, è perché le amiamo.»
La clientela supera ampiamente i confini locali. « Le persone sono orgogliose di portare qualcosa di locale con loro. Queste oli sono un ricordo delle loro vacanze, dei loro ricordi.»
Sessualità e produzione locale
Dietro il negozio tutto viene prodotto in loco. « La macerazione avviene qui ».» Una esigenza che impone una restrizione: la stagionalità. « Un olio come il mandarino o il yuzu è una produzione annuale. Accettiamo le interruzioni e aspettiamo la prossima».»
« E questo proviene dalle nostre terre, a quasi 70 %».» Agrumi, piante e fiori (selve, geranio, verbena, timo) sono riuniti intorno a Mentone. Anche alcune piante sono state introdotte per soddisfare mercati specifici, come lo shiso giapponese, coltivato ora localmente.
Karim Djekhar è anche produttore di limoni di Menton e presidente della Cooperativa della Riviera Francese, che riunisce ottanta produttori. Una passione, davvero.
Scopri di più
- Lavorazione dell'olio di oliva a Saint-Michel
- 5 Rue de Bréa, 06500 Menton
- Telefono: 04 93 35 71 04
