Al comando della Boulangerie de la Condamine, Yohann Buquet ha ripreso un’attività che risale a più di cinquanta anni fa. Dopo aver trascorso la sua vita a Parigi, ha deciso di stabilirsi a Mentone puntando su carcasse intere, prodotti francesi e un team composto esclusivamente da esperti.
Dietro allo specchietto, le carni bovine si alternano a quelle di volatili, alla salumeria casalinga e ai piatti del ristorante. A pochi passi dal banco, Yohann Buquet racconta il percorso che lo ha portato da Parigi a Mentone sette anni fa.
« Avevo lavorato per diciotto anni nella macelleria di Parigi e avevo la volontà di trasferirmi nel Sud, per motivi familiari. Quando ho scoperto Menton, ho subito avuto un enorme interesse per questa città».» soffia-t-il a Menton-Presse.
Il suo incontro con questa tipica macelleria della città avvenne quasi per caso. Gli ex proprietari stavano per terminare la loro carriera e il locale aveva bisogno di essere ristrutturato… « È appartenuta a diverse generazioni ».»
Da allora il commerciante ha ripreso il filo della storia senza cercare di rovesciare tutto. « Non ho l’orgoglio di dire di aver cambiato tutto. Ho soprattutto continuato ciò che già funzionava bene con gli antichi.»
Una squadra specializzata e carcasse intere
Questa continuità passa innanzitutto attraverso il lavoro della carne. « Non ci sono venditori. Ci sono solo macellai professionisti.» Il gestore sottolinea anche le carcasse intere, la specialità.
« Quando alcuni acquistano il sous-vide o il già preparato, non sempre si sa da dove proviene. Noi lavoriamo direttamente con pezzi interi.» Il manzo proviene da Limousin, i vitelli da Corrèze, gli agnelli principalmente da Sisteron.
Gli arrivi avvengono tre volte alla settimana. Per quanto riguarda gli animali da compagnia, la casa lavora con le Landes e con allevamenti in libertà. « Solo il francese. »
Questo modo di funzionamento a volte limita i volumi disponibili su alcune parti, ma « consente una tracciabilità più chiara e una suddivisione realizzata sul posto. » Entrecôtes, bavette, côtes, pezzi da cuocere o da grigliare, tutto passa attraverso il laboratorio della boutique.
Saucieria in casa, catering...
Con l’avvicinarsi della bella stagione, le brocchetti ritornano naturalmente al loro posto. La rosticceria, invece, è realizzata in loco con carne di maiale certificata biologica.
Per quanto riguarda la parte gastronomica, vi sono proposte di lasagne, polpette, tapas alla regina, gratin dauphinois o insalate estive, molto richieste quasi tutto l’anno. Una piccola gastronomia completa l’offerta, con prodotti selezionati dall’artigianalità della macelleria e un reparto formaggi più sviluppato.
Molti abitanti già frequentavano i luoghi prima della sua arrivo. Altri si sono uniti a loro, tra gli abitanti storici di Mentone e tra i nuovi arrivati. « La clientela qui è davvero piacevole da servire perché sa cucinare. »
Per lui, questo è addirittura ciò che rende possibile tutto questo lavoro di orologiaio: « La gente gioca al gioco. E questo è molto importante.»
Scopri di più
- Boulangerie de la Condamine
- 9 avenue Carnot, 06500 Menton
- Telefono: 04 93 35 70 27
