Al Palais des Princes tutto è fatto in modo diverso. I piatti scorrono su un carrello di brocche sospese e infuocate, il menù rielabora le tradizioni locali in una versione % vegetariana e la casa inventa un mestiere inedito dove ognuno è a turno chef, cameriere e proprietario. Una visita in un locale insolito come nessun altro!
Al Palazzo dei Principi, Situato in rue Longue, nel cuore di Vieux-Menton, il pasto si svolge come uno spettacolo. Brocche appese e fiamme flameggiano su un carrello. E l’ospite può scegliere il proprio itinerario.
« Ci sono tre opzioni: la terra, il mare e il vegetale » Lo spiega Léna Kratky, la responsabile. « La raccomandazione è quella di creare una bella combinazione per vivere tutta l’esperienza».» La terra si declina in carne di oggi o manzo, il mare in due pesci e gamberi, il vegetale in un menù completamente vegano, senza alcun prodotto animale. Tutto questo si gusta a due.
La bagna cauda, il sabayon freddo e l’échafaudé rivisitati
Ma la vera firma dell’albergo sono gli aromi del paese di Menton, che si diffondono ovunque.
La bagna cauda viene servita secondo la tradizione locale«,« una purée di olive, con o senza acciughe per i vegetariani »», dove la versione italiana aggiunge l’aneto. La picada, le tortelline di piselli, la socca e i ripieni figurano anche nel menù.
Per quanto riguarda i dolci, il direttore, Christian Mandart, è anche presidente dell’associazione. Rue Longue di Menton, che coltiva la memoria dei dessert d’altri tempi. Il sabayon, per esempio, che serve freddo quando la tradizione francese lo richiede tiepido.
O l’échaudé, una vecchia raviola salata e al mentolo, che ha completamente reinventato in versione senza glutine. « Ho immaginato un biscotto diverso, ma l’ho comunque chiamato così » spiega lui. « Ci sono i tre tempi: il caldo, il freddo e la temperatura ambiente.» Il risultato, pur essendo composto da limone e limoncello, ricorda un parente del baba au rhum.
«Cuisinier 5.1: il concetto che vuole rivoluzionare il mestiere
Dietro i fornelli si nasconde un’altra idea, ancora più audace. Christian Mandart ha battezzato il suo modello «cuisinier 5.1», ovvero i cinque C: capo progetto, capo cucina, capo sala, commesso di cucina e commesso di sala.
Una stessa persona controlla tutte le facce della casa. L’obiettivo? Trasformare i dipendenti in azionisti associati, proprietari di diverse aziende, anziché essere prigionieri di una sola.« È meglio avere 10 % in dieci ristoranti piuttosto che 100 % in uno solo. È molto più di libertà.. Quando si è il capo dal 1° gennaio al 31 dicembre, si ha 100 % problemi. »
Una filosofia basata sull’equilibrio, in cui ognuno può respirare quando l’altro prende il sopravvento.
Da un lato all’altro della Longue Street
La storia della casa, invece, risale a tempi più antichi. Christian Mandart si insedia rue Longue nel 1995, poi riprende il locale di fronte nel 2002, a lungo riservato ai gruppi e alle privatizzazioni.
Prima del Covid, iniziò importanti lavori di ristrutturazione, comprese la cucina e la sala. Dopo la crisi, cedette l’attività originaria a giovani imprenditori, che ora si trovano di fronte e concentra la sua energia su questa struttura e sulla trasmissione del suo mestiere.
Léna Kratky ha aperto i suoi bistrot nel gennaio scorso. Qui incontra una clientela composta da clienti abituali che vengono a bere qualcosa, amici del quartiere, ma anche numerosi viaggiatori.
« Molti turisti ci cercano su Google; ci sono delle buone recensioni » Lei sorrise. « Arrivano persone provenienti da diversi ambienti, ed è proprio questo che è bello.»
