Sulla piazzetta Jean-Cocteau, Mathias Vareille, gestore del ristorante Vanilleaix, Un trio inaspettato: vaniglia del Madagascar, pepe selvatico raccolto nella foresta e fave tonka rare. Degni aromi che stimolano l’olfatto prima ancora di aprire le bottiglie. Una prima per la Festa del Citron.
« Vaniglia del Madagascar, pepe e fava tonka. Questi sono davvero i miei tre prodotti principali.» Mathias Vareille lavora direttamente con i suoi produttori. « Non ho alcun intermediario. Regolarmente vado sul posto per scegliere i miei prodotti.»
Tra le noccioline scure e grasse, il giovane artigiano rivela una curiosità, quella della vaniglia glaciale. « All’interno c’è una molecola chiamata vanillina. Quando supera i 2,5 %, può cristallizzare.»
Conservata in un cofanetto di vetro con un tappo in legno, a temperatura ambiente e con umidità costante, la bacca sviluppa, dopo due o tre anni, fini cristalli bianchi. Visivamente, l’imballaggio colpisce immediatamente. Ma è soprattutto in bocca che si riscontra la differenza!
Una vaniglia con note di susina e caramello
« Si sentirà il frutto secco, il caramello, qualcosa di più maturo. » Un prodotto destinato inizialmente ai grandi chef, che ora cerca di far conoscere anche ai privati.
Al contempo, i grani neri sono anche intriganti. « È un pepe selvatico, raccolto nel cuore della foresta del Madagascar, a dieci metri di altezza. Non c’è alcuna coltivazione. È stato addirittura votato il miglior pepe del mondo » lo assicura con un sorriso.
La tonka bean, invece, proviene direttamente dalla Colombia. « Qualcuno parte per cinque giorni con il suo zaino per cercarmi queste piante nella foresta. Sono enormi, perché non sono coltivate, sono selvatiche».»
Al naso, note di amarena e di pane di spezie. L’unico stand di questo tipo nel mezzo degli agrumi, Vanilleaix Sembra già riuscire a tirar fuori il meglio di sé. «La gente è ricettiva. La vaniglia rimane la gustazione preferita dei francesi…»
