Al comando del ristorante asiatico Kao Bistrothai Al fianco della sua moglie, Paul Simbsler è stato appena eletto presidente della branca ristorazione dell’UMIH Menton Roya & Merveilles. In un’intervista dettagliata Menton-Presse la sua roadmap: la mutualizzazione degli acquisti, l’aggiornamento qualitativo e la professionalizzazione del mestiere.
Sta per essere eletto presidente della sezione ristorazione dell’UMIH. Qual è il vostro sentimento?
Sono soprattutto onorato perché ci sono molti ristoratori mille volte più legittimi di me. Il mio ristorante ha appena nove mesi di vita: è una riqualificazione: non vengo affatto dal mondo della ristorazione e lo dico apertamente. Ma credo di poter portare energia e un po’ di freschezza per dare nuova vita a tutto questo. L’UMIH è strutturata in due branche, sotto una presidenza comune, quella di Nicolas Flamant. Gli hotel, con Thomas Laurenti, e i ristoranti, di cui ora sono responsabile.
Dice che si può aprire un ristorante senza diploma. È un ostacolo per la professione?
È una enorme libertà, ma anche un enorme problema. È uno dei pochi mestieri in cui, con una semplice formazione di due o tre giorni, puoi aprire un ristorante. Il risultato è che, anche con la migliore volontà del mondo, puoi fallire. E un ristorante che fallisce non è solo un dramma per chi ha investito tutto. È anche un problema per i clienti che non tornano più al ristorante, a volte anche quindici giorni dopo un’esperienza negativa. E se sono turisti, stai rovinando la destinazione.
La ristorazione di Mentone è davvero così fragile?
Facciamo parte di un ecosistema molto intrecciato. Gli hotel vogliono un’ulteriore notte, ma bisogna che le persone mangino da qualche parte. La pensione completa quasi non esiste più. Se non vogliamo diventare una città dormitorio, con visitatori che tornano a cena a Monaco o in Italia, bisogna attirare e mantenere qui coloro che ci vengono.
In concreto, cosa può offrire l’UMIH ai suoi membri?
La forza del gruppo. Prendiamo l’esempio dei prezzi dell’energia: da solo, ho già potuto risparmiare 16 % sul mio contratto. A cinquant’anni, l’UMIH diventa portatrice del progetto, ognuno conservando la propria fatturazione, senza alcuna obbligazione. Si può fare lo stesso per le commissioni bancarie, le assicurazioni, i sistemi di allarme o la ristrutturazione. Un fornitore sa allora che, se si comporta male, cinquanta clienti se ne vanno all’improvviso.
Il reclutamento è un altro punto negativo...
Sì. Ho scoperto che non esisteva alcun partenariato tra l’UMIH e la scuola alberghiera del liceo Paul Valéry. D’altro canto, si cerca costantemente personale e quando si trova, non si riesce a sistemarlo, mentre questi studenti sono già sistemati sul posto. Ci sono molte piccole soluzioni da mettere in atto.
Qual è la vostra priorità immediata?
Recare il contatto con i membri. La mia prima azione, appena eletto, è stata scrivere loro e proporre un incontro per presentarmi. Molti hanno venti o trent’anni di esperienza: sono qui per ascoltarli e vedere insieme cosa si può fare in modo intelligente. Oggi siamo una cinquantina, e più saremo numerosi, più peseremo per portare una sola voce e animazioni coerenti.
Come giudicate l’attrattività della città nel settore? ?
È una destinazione molto attraente, una garanzia per aprire un ristorante… Ma anche molto complicata. Ho visitato quattordici prima di trovare il mio. Il terreno è costoso, ci sono pochi locali disponibili, e i sindaci stanno diventando sempre più restii a concedere licenze. E senza estrazione, non ci sono ristoranti. Soprattutto, alcuni gestiscono senza essere conformi alle normative, e questo danneggia tutta la professione.
Serve una crescita qualitativa?
Sì, ma non nel senso di prezzi più elevati. Una crescita qualitativa del rapporto qualità-prezzo, che è quello più importante. Ciò passa per la professionalizzazione, l’accompagnamento e un vero lavoro con la municipalità, che vuole dare impulso. La vera domanda è: «Menton 2040»: chi vogliamo attrarre, per quanto tempo vogliamo tenerli e dove vogliamo che consumino? È necessario un’unità di intenti.
