Installato nella Zona pedonale di Menton, William Garcia dirige il negozio Oliviers & Co, specializzata nell’olio d’oliva e nei prodotti mediterranei. Ci ha aperto le porte di questa vera e propria culla della gastronomia…
Nella boutique il gesto si ripete continuamente. William Garcia svita un tappo, mette una scatola in mano, chiede di chiudere gli occhi. In casa sua, la vendita inizia per la bocca.
«Per scoprire i prodotti e per viaggiare, bisogna usare il proprio olfatto.» si sposta dietro il suo banco, nel mezzo delle olii, delle olive e dei condimenti disposti con cura.
Da diciotto anni questo commerciante, situato nella strada pedonale di Menton, ha trasformato questo negozio in un punto di riferimento noto per molti clienti abituali. Parla del suo mestiere con la precisione di un artigiano e con la memoria di un uomo del luogo. « Sono Mentonnais da sempre e più precisamente di Fontan, nella valle della Roya.» L’olio d’oliva risale all’infanzia, con il nonno.
Ora il suo universo si è ampliato. « Sono specializzato in tutto ciò che riguarda la Provenza e la Mediterranea.» In vetrine e scaffali questo si traduce anche in prodotti come tapenade, balsamico, prodotti a base di tartufo, oli profumati, pestos, biscotti, saponi, liquori e condimenti preparati dai produttori stessi. William Garcia afferma di avere raggiunto un equilibrio preciso con « circa 80 % prodotti francesi e 20 % italiani. »
« Mostrare quando è francese »
Esplora Breil-sur-Roya, Sospel, Saint-Jeannet, la frontiera italiana, Genova, il Piemonte, la Borgogna e il Périgord. Racconta con cura le sue collaborazioni con produttori locali, artigiani pasticceri, cioccolatieri, profumieri di Grasse e diversi grandi chef, tra cui Mauro Colagreco, Marcel Ravin, Jacques Chibois, Olivier Streiff, Michel Roth o Jacques Maximin.
« Io mi piace mostrare che quando è francese, è francese » afferma. Per le sue preparazioni al limone di Menton, porta lui stesso il frutto ai suoi fornitori. Per alcune olive, addirittura affitta delle parcelle, per poter raccogliere al momento giusto. « Se si segue il lavoro dall’inizio alla fine, si può davvero ottenere ciò che si desidera.»
Questa esigenza si riscontra in diversi prodotti fatti in casa. Una pasta di olive di Nizza con il limone di Mentone, dei brioches, una confettura, un limoncello preparato con i monaci di Lérins, o ancora un Spritz locale, per il quale ha sviluppato il dosaggio.
Dal limone di Menton alla tartufaia nera
C'è anche la gamma intorno alla tartufaia, con pezzi veri e propri e non aromi. « Sono un po» un uomo maschilista, comunque. Ho la tartufa nera, la tartufa francese, con semi di mostarda della Borgogna e quella del Périgord.»
Anche per quanto riguarda le olive: sia quelle nissene, sia quelle greche, sia quelle siciliane, sia quelle italiane, sono sempre identificate. « A seconda del terreno e della data di raccolta, non avrete lo stesso sapore…»
L’altro pilastro del negozio è la balsamica. « È il mio miglior prodotto degli ultimi diciotto anni » afferma. Ancora una volta, descrive i ricette, le purè di frutta, l’assenza di zucchero aggiunto, il modo in cui un aceto alla fragola o il succo di mela possono accompagnare una insalata o un piatto freddo.
Nel corso della visita, William Garcia apre anche un comparto meno appariscente della sua attività: una linea di cosmetici naturali a base di olio d’oliva, realizzata con un produttore dei Baux-de-Provence. Saponi provenienti da Grasse. O ancora dolci tipici italiani a base di nocciola piemontese: « Voglio tutto naturale, tracciabilità e qualità »
Scopri di più
- Oliviers & Co
- 5 Rue Saint-Michel, 06500 Menton
- Telefono: 06 22 16 31 74
