Installé dans la Zone piétonne de Menton, William Garcia dirige la boutique Oliviers & Co, spécialisée dans l’huile d’olive et les produits méditerranéens. Il nous a ouvert les portes de cette véritable tanière de la gastronomie…
Dans la boutique, le geste revient sans cesse. William Garcia dévisse un bouchon, tend une boîte, demande de fermer les yeux. Chez lui, la vente passe d’abord par le nez.
« Pour découvrir les produits, pour voyager, il faut se servir de son odorat » glisse-t-il derrière son comptoir, au milieu des huiles, des olives et des condiments alignés avec soin.
Depuis dix-huit ans, ce commerçant installé dans la rue piétonne de Menton a fait de ce magasin une adresse bien connue de nombreux habitués. Il parle de son métier avec la précision d’un artisan et la mémoire d’un homme du pays. « Je suis Mentonnais de toujours et plus précisément de Fontan, dans la vallée de la Roya. » L’huile d’olive remonte à l’enfance, avec son grand-père.
Désormais, son univers s’est élargi. « Je suis spécialisé dans tout ce qui est Provence, Méditerranée. » Dans les rayons, cela se traduit aussi par des tapenades, des balsamiques, des produits à la truffe, des huiles parfumées, des pestos, des biscuits, des savons, des liqueurs ou encore des condiments travaillés avec des producteurs. William Garcia revendique un équilibre précis avec « environ 80 % de produits français et 20 % italiens. »
« Montrer quand c’est français »
Il cite pêle-mêle Breil-sur-Roya, Sospel, Saint-Jeannet, la frontière italienne, Gênes, le Piémont, la Bourgogne ou encore le Périgord. Il raconte avec soin ses collaborations avec des producteurs locaux, des artisans biscuitiers, des chocolatiers, des parfumeurs de Grasse et plusieurs grands chefs, parmi lesquels Mauro Colagreco, Marcel Ravin, Jacques Chibois, Olivier Streiff, Michel Roth ou Jacques Maximin.
« Moi, j’aime bien montrer que quand c’est français, c’est français » clame-t-il. Pour ses préparations au citron de Menton, il apporte lui-même le fruit à ses fournisseurs. Pour certaines olives, il loue même des parcelles, histoire de récolter au bon moment. « Si on suit le travail de A à Z, on peut avoir vraiment ce qu’on veut. »
Cette exigence se retrouve dans plusieurs produits maison. Une pâte d’olive de Nice au citron de Menton, des sablés, une confiture, un limoncello élaboré avec les moines de Lérins, ou encore un Spritz d’ici, dont il a mis au point le dosage.
Du citron de Menton à la truffe noire
Il y a aussi la gamme autour de la truffe, avec de vrais morceaux et non des arômes. « Je suis un peu chauvin quand même. J’ai la truffe noire, la française, avec des graines de moutarde de Bourgogne et celle du Périgord. »
Même logique du côté des olives. Niçoises, grecques, siciliennes ou italiennes, elles sont toujours identifiées. « En fonction du sol et de la date de récolte, vous n’aurez pas le même goût…»
L’autre pilier du magasin, c’est le balsamique. « C’est mon meilleur produit depuis dix-huit ans » assure-t-il. Là encore, il détaille les recettes, les purées de fruits, l’absence de sucre ajouté, la manière dont un vinaigre à la figue ou au jus de pomme peut accompagner une salade ou un plat froid.
Au fil de la visite, William Garcia ouvre aussi un tiroir plus discret de son activité. Une gamme cosmétique naturelle à base d’huile d’olive, conçue avec un producteur des Baux-de-Provence. Des savons venant de Grasse. Ou encore des douceurs italiennes autour de la noisette du Piémont : « Je veux du naturel, de la traçabilité et de la qualité. »
En savoir +
- Oliviers & Co
- 5 Rue Saint-Michel, 06500 Menton
- Téléphone : 06 22 16 31 74
