Alle Halles di Menton, la Boulangerie Caverivière Lavora con la carne francese da quasi trent’anni. Carcasse intere tagliate sul posto, salumi fatti in casa, pezzi stagionati e pollame selezionato: Yoann Caverivière ha sviluppato l’attività familiare senza rinunciare alla metodologia appresa da suo padre.
Aveva dodici anni quando iniziò a dare una mano dietro lo stand della famiglia. Oggi Yoann Caverivière dirige una casa che impiega quattordici persone al mercato delle Halle di Menton. « Ho quarant’anni. Ho iniziato a dodici anni con mio padre », ", racconta lui nel libro Menton-Presse.
Dopo la morte di quest’ultimo, nel 2014 riapre la macelleria. Successivamente, nel 2019-2020, prende una nuova direzione: insieme alla moglie, recupera l’antico stabilimento di una pescheria, a pochi metri dal negozio storico. L’équipe, che allora contava due dipendenti, cresce con l’attività.
Qui le carcasse arrivano intere
La casa ha mantenuto una modalità di lavoro che è diventata meno comune: acquistare le carcasse intere e tagliarle direttamente sul posto.
« Facciamo solo francese. Tutti conosciamo i nostri allevatori », insiste Yoann Caverivière. Questa organizzazione permette di lavorare sull’intero animale e non solo sui pezzi più richiesti. « Non si getta niente via ».»
Anche per quanto riguarda le polli, l’attività di macelleria offre soprattutto i polli del Luteau, allevati con alghe verdi e senza antibiotici, nonché il pollo di Bresse della famiglia Thibert. Ancora più raro: il pollo nero di Astarac Bigorre. « Siamo gli unici a proporlo regolarmente nel dipartimento », afferma il macellaio.
Una ventina di opere in fase di maturazione
A pochi metri dal banco principale, le cantine di affinamento sono una delle peculiarità della casa. In queste cantine vengono affinate costantemente circa venti carati di manzo, con tempi di affinamento diversi.
La produzione casalinga occupa anche una buona parte del lavoro quotidiano: i salumi, le insalate, i prosciutti al prezzemolo, i dolci bianchi, i salumi di testa o le preparazioni a base di carne sono realizzati sul posto.
Anche la salumeria segue la stessa logica, con un'eccezione: per le salsicce, Yoann Caverivière si affida alla tecnologia. Casa Duculty, situata nel Parco Naturale del Pilat, nella Loira. « Fanno questo meglio di chiunque altro.»
Clienti che arrivano fino a Menton
La clientela rimane prevalentemente locale, ma la reputazione dell’esercizio va oltre Mentone. « Abbiamo gente che viene da Antibes », osserva Yoann Caverivière.
La boutique è aperta tutto l’anno e apre presto: dalle 5 del mattino fino alle 13. Il prezzo medio del carrello è di circa 40 euro, senza voler dire che l’indirizzo sia riservato solo ai clienti con un budget elevato, sottolinea il gestore. « C'è qualcosa per tutti i budget! »
Una filosofia che riassume abbastanza bene l’evoluzione della casa: crescere, diversificare i prodotti e portare avanti il lavoro della carne, senza perdere ciò che già definiva l’identità dello stand familiare.
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Boulangerie Caverivière
Palazzo municipale, via Pelisson, 06500 Menton
Telefono: 04 93 28 28 83
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Questo articolo è stato originariamente pubblicato il 21 gennaio 2026.
