Aux Halles de Menton, la Boucherie Caverivière travaille la viande française depuis près de trente ans. Carcasses entières découpées sur place, charcuterie maison, pièces maturées et volailles sélectionnées : Yoann Caverivière a développé l’affaire familiale sans abandonner la méthode apprise auprès de son père.
Il avait douze ans lorsqu’il a commencé à donner un coup de main derrière l’étal familial. Aujourd’hui, Yoann Caverivière dirige une maison qui emploie quatorze personnes au marché des Halles de Menton. « J’ai quarante ans. J’ai commencé à douze ans avec mon père », raconte-t-il dans Menton-Presse.
Après le décès de ce dernier, il reprend la boucherie en 2014. Puis vient un nouveau cap en 2019-2020 : avec son épouse, il récupère l’ancien emplacement d’une poissonnerie, à quelques mètres du commerce historique. L’équipe, qui comptait alors deux salariés, grandit avec l’activité.
Ici, les carcasses arrivent entières
La maison a conservé une façon de travailler devenue moins courante : acheter les carcasses entières et les découper directement sur place.
« On fait uniquement du français. On connaît tous nos éleveurs », insiste Yoann Caverivière. Cette organisation permet de travailler l’ensemble de l’animal et pas uniquement les morceaux les plus demandés. « On ne jette rien. »
Même attention du côté des volailles. La boucherie propose notamment celles du Luteau, élevées à l’algue verte et sans antibiotiques, ainsi que du poulet de Bresse provenant de la famille Thibert. Plus rare encore : la poule noire d’Astarac Bigorre. « On est les seuls à la proposer régulièrement dans le département », affirme le boucher.
Une vingtaine de pièces en maturation
À quelques mètres de l’étal principal, les caves de maturation constituent l’une des particularités de la maison. Une vingtaine de carrés de bœuf y vieillissent en permanence, avec différents temps de maturation.
La fabrication maison occupe également une bonne partie du travail quotidien : pâtés, terrines, jambons persillés, boudins blancs, pâtés de tête ou préparations bouchères sont réalisés sur place.
La charcuterie suit la même logique, à une exception près : les salaisons. Pour celles-ci, Yoann Caverivière fait confiance à la Maison Duculty, installée dans le parc naturel du Pilat, dans la Loire. « Ils font ça mieux que personne. »
Des clients qui viennent jusqu’à Menton
La clientèle reste principalement locale, mais la réputation de l’établissement dépasse désormais Menton. « On a des gens qui viennent d’Antibes », constate Yoann Caverivière.
La boutique fonctionne toute l’année et ouvre tôt : dès 5 h du matin, jusqu’à 13 h. Le panier moyen se situe autour de 40 euros, sans volonté, assure le gérant, de réserver l’adresse aux gros budgets. « Il y en a pour tous les budgets ! »
Une philosophie qui résume assez bien l’évolution de la maison : grandir, diversifier les produits et pousser plus loin le travail de la viande, sans perdre ce qui faisait déjà l’identité de l’étal familial.
En savoir +
Boucherie Caverivière
Halles municipales, rue Pelisson, 06500 Menton
Téléphone : 04 93 28 28 83
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Cet article a été initialement publié le 21 janvier 2026.
