À la tête de la Boucherie de la Condamine, Yohann Buquet a repris une adresse vieille de plus de cinquante ans. Passé par Paris, il a pris la décision de s’ancrer à Menton en misant sur les carcasses entières, les produits français et une équipe composée uniquement d’experts.
Derrière la vitrine, les pièces de bœuf côtoient les volailles, la saucisserie maison et les plats de traiteur. À quelques pas du comptoir, Yohann Buquet revient sur parcours qui l’a mené de Paris à Menton il y a sept ans.
« Ça faisait dix-huit ans que j’étais en boucherie sur Paris et j’avais la volonté de m’installer dans le Sud, pour des raisons familiales. Quand je suis tombé sur Menton, j’ai immédiatement eu un énorme coup de cœur » souffle-t-il à Menton-Presse.
Sa rencontre avec cette boucherie emblématique de la ville s’est faite presque par hasard. Les anciens propriétaires arrivaient en fin de carrière et le local avait besoin d’être rénové… « Elle a appartenu à plusieurs générations. »
Depuis, le commerçant a repris le fil de l’histoire sans chercher à tout bouleverser. « Je n’ai pas l’orgueil de me dire que j’ai tout changé. J’ai surtout continué ce qui fonctionnait déjà bien avec les anciens. »
Une équipe de métier et des carcasses entières
Cette continuité passe d’abord par le travail de la viande. « Il n’y a aucun vendeur. Il y a uniquement des bouchers de métier. » Le gérant met aussi en avant les carcasses entières, la spécialité.
« Quand certains achètent du sous-vide ou du déjà préparé, vous ne savez pas toujours d’où ça vient. Nous, on travaille en direct avec des pièces entières. » Le bœuf vient du Limousin, les veaux de Corrèze, les agneaux principalement de Sisteron.
Les arrivages ont lieu trois fois par semaine. Pour les volailles, la maison travaille avec les Landes et des élevages en liberté. « Uniquement du français. »
Ce mode de fonctionnement limite parfois les volumes disponibles sur certaines pièces, mais « permet une traçabilité plus nette et un découpage réalisé sur place. » Entrecôtes, bavettes, côtes, morceaux à mijoter ou à griller, tout passe par le laboratoire de la boutique.
Saucisserie maison, traiteur…
À l’approche des beaux jours, les brochettes reprennent naturellement leur place. La saucisserie, elle, est fabriquée sur place avec du porc fermier Label rouge.
Sur la partie traiteur, on y propose lasagnes, boulettes, bouchées à la reine, gratin dauphinois ou salades d’été, très demandées presque toute l’année. Une petite épicerie complète l’ensemble, avec des produits choisis dans l’univers artisanal de la boucherie et un rayon fromage plus développé.
Beaucoup d’habitués fréquentaient d’ailleurs les lieux avant son arrivée. D’autres sont venus s’ajouter, parmi les Mentonnais historiques comme parmi les nouveaux installés. « La clientèle d’ici est vraiment agréable à servir car elle sait cuisiner. »
À ses yeux, c’est même ce qui rend possible tout ce travail d’orfèvre : « Les gens jouent le jeu. Et ça, c’est très important. »
En savoir +
- Boucherie de la Condamine
- 9 avenue Carnot, 06500 Menton
- Téléphone : 04 93 35 70 27
