À la tête du restaurant asiatique Kao Bistrothai aux côtés de sa femme, Paul Simbsler vient d’être élu président de la branche restauration de l’UMIH Menton Roya & Merveilles. Il détaille dans Menton-Presse sa feuille de route : mutualisation des achats, montée en gamme et professionnalisation du métier.
Vous venez d’être élu président de la branche restauration de l’UMIH. Quel est votre sentiment ?
Je suis surtout honoré, car il y a beaucoup de restaurateurs mille fois plus légitimes que moi. Mon restaurant n’a que neuf mois, c’est une reconversion : je ne viens pas du tout du milieu et je le dis ouvertement. Mais je crois pouvoir apporter de l’énergie et un peu de fraîcheur pour dynamiser tout cela. L’UMIH est structurée en deux branches, sous une présidence commune, celle de Nicolas Flamant. Les hôtels, avec Thomas Laurenti, et les restaurants, dont j’ai désormais la charge.
Vous dites qu’on peut ouvrir un restaurant sans diplôme. Est-ce un frein à la profession ?
C’est une énorme liberté, mais aussi un énorme problème. C’est l’un des seuls métiers où, avec une simple formation de deux ou trois jours, vous pouvez ouvrir. Résultat, même avec la meilleure volonté du monde, on peut se planter. Et un restaurant qui échoue, ce n’est pas seulement un drame pour celui qui a tout investi. C’est aussi des clients qui ne remettent plus les pieds au restaurant, parfois quinze jours après une mauvaise expérience. Et si ce sont des touristes, vous gâchez la destination.
La restauration mentonnaise est-elle si fragile ?
Nous faisons partie d’un écosystème très imbriqué. Les hôteliers veulent une nuitée de plus, mais encore faut-il que les gens mangent quelque part. La pension complète n’existe quasiment plus. Si l’on ne veut pas devenir une ville-dortoir, avec des visiteurs qui repartent dîner à Monaco ou en Italie, il faut de quoi les attirer et les garder ici.
Concrètement, qu’est-ce que l’UMIH peut apporter à ses membres ?
La force du groupe. Prenons l’exemple des prix de l’énergie : seul, j’ai déjà pu économiser 16 % sur mon contrat. À cinquante, l’UMIH devient porteuse du projet, chacun gardant sa propre facturation, sans aucune obligation. On peut faire de même sur les commissions bancaires, les assurances, les systèmes d’alarme ou la rénovation. Un prestataire sait alors que, s’il se comporte mal, ce sont cinquante clients qui partent d’un coup.
Le recrutement est un autre point noir…
Oui. J’ai découvert qu’il n’existait aucun partenariat entre l’UMIH et l’école hôtelière du lycée Paul Valéry. Or on cherche du personnel en permanence, et quand on en trouve, on ne parvient pas à le loger, alors que ces étudiants, eux, sont déjà logés sur place. Il y a plein de petites solutions à mettre en place.
Quelle est votre priorité immédiate ?
Renouer le contact avec les membres. Ma première action, tout juste élu, a été de leur écrire et de proposer un rendez-vous pour me présenter. Beaucoup ont vingt ou trente ans de métier : je suis là pour les écouter et voir avec eux ce qu’on peut faire d’intelligent. Nous sommes une cinquantaine aujourd’hui, et plus on sera nombreux, plus on pèsera pour porter une seule voix et des animations cohérentes.
Comment jugez-vous l’attractivité de la ville dans le secteur ?
C’est une destination très attractive, une valeur sûre pour ouvrir un restaurant… Mais aussi très compliquée. J’en ai visité quatorze avant de trouver le mien. Le foncier est tendu, il y a peu de locaux disponibles, et les syndics cloisonnent de plus en plus. Et sans extraction, pas de restaurant. Surtout, certains exploitent sans être aux normes, et cela entache toute la profession.
Faut-il une montée en gamme ?
Oui, mais pas au sens de prix plus élevés. Une montée en gamme du rapport qualité-prix, qui est le plus important. Cela passe par de la professionnalisation, de l’accompagnement, et un vrai travail avec la municipalité, qui veut donner de l’impulsion. La vraie question, c’est « Menton 2040 » : qui veut-on attirer, combien de temps veut-on les garder, et où veut-on qu’ils consomment ? Il faut de la cohérence.
