Depuis vingt-neuf ans, Christophe Laïolo tient son stand au marché des Halles de Menton, fidèle à un savoir-faire presque disparu. Il est en effet l’un des derniers patatiers de l’Hexagone. Rencontre avec un passionné.
Des pommes de terre. Des vraies. Celles que l’on choisit en fonction de ce que l’on veut cuisiner, de ce que l’on aime manger, de ce que l’on sait faire ou même de ce que l’on veut apprendre.
Christophe Laïolo parle de variétés comme d’autres parlent de cépages. Ratte, Chérie, monalisa, agata, princesse amandine… « En France, 177 variétés sont officiellement recensées. » Lui en travaille une poignée, choisies avec soin, au fil des saisons.
Les touristes adorent
Le circuit court n’est pas un argument marketing. Alpes, Alpilles, Luberon, Gard… Et parfois même des pommes de terre d’exception comme la ratte du Touquet ou la petite prunelle, arrivée récemment sur le marché.
Pour le reste, le plus proche possible. « On travaille sans frigo » précise-t-il. Une philosophie autant qu’une contrainte. Le métier de patatier, hérité de l’après-guerre, se définit par les produits qui se conservent naturellement. Ail, oignon, échalotes et carottes aussi.
À Menton, Christophe Laïolo est le seul en titre. En France, ils ne seraient plus qu’une vingtaine. Une rareté qui intrigue autant qu’elle rassure les clients fidèles. « Les locaux sont moins nombreux qu’avant. » Les touristes, en revanche, répondent présents. « Ils ont l’impression de toucher à la ‘vraie France’ » sourit-il. Celle qui n’existe presque plus dans les rayons standardisés.
Nombreuses recettes
Chez Christophe, on ne vend pas seulement une pomme de terre. On transmet. Une purée crémeuse, un écrasé, des frites maison, un gratin, une grenaille sautée. Chaque usage a sa variété. Un petit tableau aide les visiteurs…
Les connaisseurs, eux, savent déjà pourquoi ils viennent. Le stand fonctionne aussi grâce à la Boucherie Caverivière, tenue par un ami de longue date. « Notre rêve, c’était d’être côte à côte » glisse-t-il en parlant de Yoann Caverivière. Vingt-cinq ans plus tard, l’univers a fini par s’aligner. Et les clients sont ravis. Quoi de mieux, après tout, qu’une bonne entrecôte avec des frites maison ?
